“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，來(lái)到客家人最多的聚居地——梅州，你一定會(huì)被風(fēng)味萬(wàn)千的客家菜所深深吸引;不少闊別家鄉(xiāng)多年的海外游子，一回到故土就醉心于品嘗留在童年記憶里的客家美食。一位九十高齡的海外老華僑曾動(dòng)情地說(shuō)，嘗盡山珍海味，喝遍玉液瓊漿，都不如家鄉(xiāng)的農(nóng)家菜好!如今在中國(guó)的許多大城市，不難發(fā)現(xiàn)客家菜的“身影”，即便在海外不少中餐館里，紅燜肉、清水鯇丸、釀豆腐、鹽焗雞等客家菜也頗受青睞……

　　客家飲食文化根在中原

　　在客都梅州，常見(jiàn)的客家美食可分為客家菜肴和客家小吃兩大類，客家菜與潮菜、廣州菜并稱廣東三大菜系。客家菜肴風(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開(kāi)的，就像客家話保留著中州古韻一樣，梅州客家菜也同樣保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。

　　客家人在歷盡艱難險(xiǎn)阻后，成片聚居于粵東山區(qū)。由于中原地區(qū)和粵東山區(qū)都屬內(nèi)陸腹地，因此梅州客家菜用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少，有“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)肘不濃”的說(shuō)法，日積月累，客家菜慢慢地自成一家。

　　梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然與梅州客家先民的生活環(huán)境大有關(guān)系。首先因?yàn)樗麄兏�山住山，勞�?dòng)強(qiáng)度大而葷食少，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑;其次是梅州客家人在歷史上因長(zhǎng)期糧食不足，多數(shù)人家長(zhǎng)年累月喝稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來(lái)一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽分;再次是山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，且他們覺(jué)得食物烹得越到火候越香�？图也说男纬商攸c(diǎn)反映客家人勤奮節(jié)儉、刻苦耐勞的傳統(tǒng)美德。

　　梅州客家菜除傳統(tǒng)的鹽焗雞、釀豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，較具特色的要數(shù)遍布各縣(市、區(qū))的'客家小吃。客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過(guò)節(jié)及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農(nóng)事季節(jié)有關(guān)，或者反映了一種習(xí)俗。如正月元宵節(jié)客家人吃湯丸，湯丸取“團(tuán)圓”的好兆頭。客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕點(diǎn)稱之為粄。如發(fā)粄，把酵粉放入粄漿里蒸，粄面隆起而分裂，意為“笑”，是發(fā)財(cái)致富的好征兆;再如清明節(jié)用艾草做成的艾粄。

　　走出圍龍的梅州客家菜

　　近年來(lái)，隨著梅州人的生活水平不斷提高，人們對(duì)飲食文化興趣日濃，不少客家傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新菜色由于其風(fēng)味獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而擁有越來(lái)越多的食者群數(shù)量。

　　傳統(tǒng)梅州客家菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉(xiāng)村特色。與廣州菜相比，客家菜以家常菜見(jiàn)長(zhǎng)，貴在樸實(shí)大方，營(yíng)養(yǎng)合理;而且蒸煮較多，湯清不加過(guò)多配料，強(qiáng)調(diào)是什么肉就什么味。

　　社會(huì)在不斷變革，梅州客家菜也在不斷創(chuàng)新，近年來(lái)逐漸形成了“原汁原味，可口可心”的幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒(méi)有污染的“綠色食品”;二是烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)與纖維;三是極少添加甚至不加過(guò)重過(guò)濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味;四是膳食講究養(yǎng)生保健的效用，多用民間中草藥材入菜，用于調(diào)理陰陽(yáng)，清降補(bǔ)瀉。

　　時(shí)至今日，客家菜的創(chuàng)新不外乎體現(xiàn)在三方面：一是從蒸、燉、煲、釀等傳統(tǒng)客家烹飪方法到借鑒其它菜系流派的煎、炒、炸等技法;二是從只采用野生粗養(yǎng)的家禽肉類等為原料到采用山珍海味等高檔食品為材料;三是由過(guò)去外形古樸、花色簡(jiǎn)單到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有這些，都說(shuō)明了梅州客家菜在不斷地博采眾長(zhǎng)、推陳出新。

　　讓客家菜成為客都名片

　　2008年9月24日，梅州市首屆客家菜“雙十佳”大賽由廣東省烹飪協(xié)會(huì)選派的國(guó)家級(jí)評(píng)委現(xiàn)場(chǎng)評(píng)出我市客家菜傳統(tǒng)“十佳”和客家菜創(chuàng)新菜“十佳”。本次大賽開(kāi)創(chuàng)了梅州客家飲食文化的風(fēng)氣之先，對(duì)推動(dòng)我市旅游飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展和創(chuàng)建“中國(guó)優(yōu)秀旅游城市”活動(dòng)起到了深遠(yuǎn)影響。

　　近年來(lái)梅州市不少旅游企業(yè)也在巧用客家菜精心打造特色旅游品牌，以飲食文化帶動(dòng)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展。如雁南飛茶田度假村圍龍大酒店近年來(lái)推出備受游客稱道的一系列客家菜肴和客家風(fēng)味小吃;雁鳴湖旅游度假村則以南藥為原料，開(kāi)發(fā)出20多個(gè)藥膳湯類品種;大埔縣委、縣政府在弘揚(yáng)地方飲食文化方面先行一步，今年已建成開(kāi)業(yè)一條高標(biāo)準(zhǔn)的同仁路美食一條街;梅州市星園酒店近年來(lái)則以建筑精妙絕倫的大型客家圍龍屋承德樓為依托，精心打造出“吃一天客家菜，做一天客家人，過(guò)一天客家生活”的客家飲食文化特色品牌，吸引了眾多海外華人華僑和珠三角游客。

　　但我們也應(yīng)清醒地看到，目前梅州客家菜對(duì)傳統(tǒng)繼承不足，一些傳統(tǒng)古老的客家菜肴和客家小食烹飪方法逐漸失傳，而在創(chuàng)新方面則有舍本逐末、盲目模仿別的菜系流派的傾向;另外，梅州客家菜在品牌的包裝宣傳方面遠(yuǎn)不如廣州菜和潮州菜，在產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化、大眾化的經(jīng)營(yíng)程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。

　　客家菜是梅州打造“世界客都，文化梅州”宏偉目標(biāo)的一個(gè)重要載體，把客家飲食文化弘揚(yáng)光大，梅州有著得天獨(dú)厚的條件。目前梅州市委、市政府和相關(guān)職能部門(mén)正準(zhǔn)備在成立全市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、堅(jiān)持舉辦類似“名店、名廚、名菜肴、名小吃”為內(nèi)容的旅游美食節(jié)、申請(qǐng)創(chuàng)建“中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)”等方面積極搭建平臺(tái)，為梅州客家旅游飲食產(chǎn)業(yè)走向一個(gè)新的高度而不懈努力。

　　客家美食分布：

　　梅城：鹽局系列(雞、雞翅、雞爪、鴨爪等);肉丸系列(豬肉丸、牛肉丸);炸芋絲、炸南瓜絲、仙人粄、釀豆腐

　　梅縣：沙田柚(金柚)及系列產(chǎn)品、菜干、客家娘酒、松源麥芽糖、丙村開(kāi)鍋蒸丸

　　興寧：?jiǎn)螀膊�、桂圓(干)

　　平遠(yuǎn)：柿餅、蘿卜苗茶

　　蕉嶺：綠茶、白渡思鄉(xiāng)牛肉干

　　大埔：香豆干、腐竹

　　豐順：姜糖

　　五華：長(zhǎng)樂(lè)燒酒