麻辣豆腐魚(yú)做法

　　麻辣豆腐魚(yú)做法和步驟

　　1、準(zhǔn)備好主原材料，洗凈姜蔥和魚(yú)。豆腐切成小方塊；生姜一半切末一半切片，香蔥切長(zhǎng)段；大蒜和大蔥切末；豆瓣剁細(xì)。在碗里放黃酒和4湯匙清水，放姜片和香蔥段和適量鹽，一起用力搓成姜蔥水。將耗兒魚(yú)放入，抓勻，腌20分鐘，中途翻動(dòng)一下。炒鍋放油，小火，油燒掉泡沫后（菜油有泡，其他沒(méi)有熱了就行），放豆瓣炒香酥出紅油。加入1湯匙辣椒粉、全部蔥姜末和1/3的大蒜末炒香。

　　2、往鍋?zhàn)⑷?50ml水（鮮湯更好）燒開(kāi)，放入耗兒魚(yú)。調(diào)入醬油和白糖，嘗嘗味道后，看是否放鹽，用中火煮。耗兒魚(yú)斷生后（用筷子可插透），放入豆腐推勻，繼續(xù)燒。待豆腐入味，還有少量汁水時(shí)，淋入薄水淀粉，再次推勻，關(guān)火。將豆腐魚(yú)盛入深盤(pán)或碗內(nèi)，上面均勻撒上1湯匙辣椒粉、花椒粉和剩下的大蒜末。另用凈鍋燒熱，倒入菜油，燒到泡末化掉，出青煙時(shí)，趁滾燙均勻淋在碗里。

　　3、小貼士：1、豆腐魚(yú)選嫩豆腐為好。耗兒魚(yú)的份量不宜過(guò)多，最好不要多過(guò)豆腐的量。2、耗兒魚(yú)在超市冰凍海產(chǎn)有賣(mài)，買(mǎi)回來(lái)讓它自然解凍，然后用姜蔥酒鹽水腌可去腥。3、炒香料后，加水不可太多，約250ml最宜，剛剛能沒(méi)過(guò)耗兒魚(yú)。4、不能等鍋里汁收干了再淋芡汁（水淀粉，我用1/3湯匙的干淀粉和2湯匙清水兌成）。5、如不拍菜，可將辣椒粉、花椒粉、大蒜末均勻撒在表面，淋油一定要燙，才能沖出香味。6、如果不能吃太麻辣，最后一步減少花椒粉和辣椒粉的用量。

　　4、麻辣豆腐魚(yú)，是根據(jù)麻婆豆腐的作法演變而來(lái)。為了不特別增加家庭制作的麻煩，省了一些步驟，比如豆腐在淡鹽水里汆一下，再比如花椒不是現(xiàn)炒現(xiàn)磨，而是直接用現(xiàn)成的花椒粉代替。幸而有淋熱油的一步，能很好沖出香麻味，在一定程度上挽回了香味，甚而更突出麻味。

　　5、有店子里的麻辣豆腐魚(yú)用的是鯽魚(yú)，但鯽魚(yú)細(xì)刺較多，吃起來(lái)很麻煩，魚(yú)肉也不易入味。用耗兒魚(yú)，是我在一家口碑不錯(cuò)的菜館吃到的。耗兒魚(yú)大小與豆腐得宜，肉質(zhì)雖不及活魚(yú)嫩，但正好與豆腐形成對(duì)比。燒好的豆腐魚(yú)上面淋一層花椒粉、辣椒粉，再加大量的蒜末，被滾燙的熱油一淋，復(fù)合麻辣香味立即喚醒你的味蕾。

　　6、耗兒魚(yú)買(mǎi)回家，自然解凍。姜蔥加清水要使勁地搓，呈濃濃的黃綠色，然后在里面加點(diǎn)黃酒或者白酒，再來(lái)點(diǎn)鹽，既去腥增香，又碼了底味。此方子的花椒放得較足，如果不太適應(yīng)特別麻的口感，減少用量就成。從頭到尾細(xì)碎的佐料較多，沒(méi)有添加豆豉，如果要放，也切碎為好。

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